BRIOCHE BURGER BUNS

Backen erdet mich und hilft mir besonders in Ausnahmesituationen, die vielen Gedanken, die dann wirr in meinem Kopf rotieren, mal für ein paar Stunden zum Schweigen zu bringen, um sie danach besser (zu)ordnen zu können. Am Sonntag hab ich gemerkt, dass so eine Hefeteig-Küchenmeditation genau das ist, was ich persönlich gerade brauche. Und weil das Basisrezept für die aus meiner Sicht besten und fluffigsten Burger Buns noch gar nicht gepostet ist, hole ich das heute nach.

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Die ersten Burger Buns hab ich vor über 2 Jahren gemacht, nachdem mich Alex mit seinem großartigen Ducksparagus so verlockt hat. Das ursprüngliche Bun Rezept von Uwe lag dabei sozusagen auf dem Weg, und so sind meine ersten Buns eine Mischung aus beiden Rezepten geworden. Bei jedem Backen hab ich nach und nach die eine oder andere Kleinigkeit angepasst und in diesem Sommer bin ich bei der Rezeptur gelandet, die für mich perfekt ist, und die hier in Sachen Burger „bis immer“ genau so bleiben darf.

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Bei der Entstehung hat mir an diesem Wochenende der Thermomix assistiert – für Euch habe ich die Zubereitung klassisch (dabei hilft hier seit Ewigkeiten schon der Kenwood Chef) und mit TM aufgeschrieben.

Hefeteig im Thermomix musste ich fast sofort probieren, nachdem das sagenumwobene Teil hier eingezogen ist, und ich war durchaus skeptisch. Hefeteig und ich, das ist so eine ganz, ganz große Lebensliebe, und ich bin wirklich kritisch mit Haptik, Konsistenz und Geschmack. Duften muss er gut, fluffig muss er sein, er muss herrlich aufgehen, sich wunderbar anfühlen, und es muss eine Freude sein, ihn nochmal von Hand zu kneten und zu walken, nachdem die Küchenmaschine der Wahl ihren Teil des Jobs gemacht hat.

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Bei aller Skepsis: Der TM erledigt seine Aufgabe bei den Buns gut und ist dafür perfekt einsetzbar. Der Teig an sich ist grundsätzlich nach dem Kneten im TM oder der Küchenmaschine noch etwas klebrig, aber er geht fantastisch auf und lässt sich mit etwas Mehl an den Händen und auf der Arbeitsfläche hervorragend bändigen. Das Endergebnis in beiden Varianten: Perfekt luftige und weiche Burger Buns, die nach Herzenslust gefüllt werden können.

Ich nehme für 5 Buns:

70 ml Milch
70 ml Wasser
14 g frische Hefe
10 g Zucker
275 g Mehl (40 % Typ 404, 60 % Typ 550)
9 g Salz
35 g geschmolzene Butter
1 Ei Größe L
Zum Bestreichen 1 Eigelb verquirlt mit je 1 EL Wasser und Milch, eine Prise Salz und etwas Sesam

So geht’s in der Küchenmaschine:

Milch und Wasser auf 36 Grad erwärmen und Zucker und Hefe darin auflösen.
Zur Seite stellen, bis die Hefe anfängt zu arbeiten und sich Schaum und herrlich dicke Blasen auf der Oberfläche bilden.
Das Ei verquirlen.
Mehl in den Rührtopf der Küchenmaschine sieben.
Die Hefemischung unterrühren.
Salz, verquirltes Ei und die geschmolzene Butter zugeben.
Auf mittlerer Stufe für ca. 8-10 Minuten kneten (lassen).

So geht’s im Thermomix:

Milch, Wasser und Zucker bei 37 Grad 2 Minuten auf Stufe 1 erwärmen.
Hefe in Stückchen zugeben und noch einmal 4 Minuten auf Stufe 1 bei 37 Grad 4 Minuten mixen.
Mehl, Salz, flüssige Butter und das verrührte Ei zugeben und 8 Minuten auf Teigstufe kneten.

Weiter geht’s für beide Varianten gleich:

Wenn die Maschine (welche auch immer) mit dem Teig fertig ist, soll er verlockend seidig glänzen und durchaus noch etwas kleben. Statt mehr Mehl zum Teig zu geben, jetzt Hände und Arbeitsfläche gut bemehlen, und den Teig noch einmal hingebungsvoll durchkneten und rund formen.

Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben und 1 Stufe bei Zimmertemperatur oder im Ofen bei 35 Grad gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Den herrlich luftigen Teig jetzt noch einmal richtig liebevoll kneten und in gleich schwere Stücke teilen.
Die  Teiglinge rund formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, dabei genug Abstand lassen, weil die Buns jetzt noch einmal mächtig aufgehen.
Mit einem Geschirrtuch abgedeckt die Buns jetzt nochmal für 45-60 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200 Grad O/U vorheizen, dabei eine Schale mit heißem Wasser auf den Boden stellen.
Ei mit Wasser, Milch und einer Prise Salz verrühren, die Buns damit bestreichen und dann mit Sesam bestreuen.
Für ca. 15 Minuten backen.

 

 

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